L O R E A
Bienvenidos a la guía de Lorea Olávarri por la Ciudad de México.
Antes de dedicarse a la cocina, Lorea Olávarri estudió moda y diseñó joyería. Hoy nos encontramos con ella bajo la sombra de los árboles de la Condesa, entre claros de sol, en un universo muy distinto, pero igual de creativo. Lorea es la mente creativa y también las manos trabajadoras detrás de algunos de los restaurantes más interesantes y memorables de la Ciudad de México. Hoy, lejos de los manteles blancos, queremos conocerla a través de las pequeñas cosas que más disfruta: una quesadilla bien hecha, un buen café, un rato de sudoku o, simplemente, tomar el camino largo de regreso a casa.
La historia de Lorea en la cocina empezó mucho antes de abrir su primer restaurante.
En el rancho familiar de Jilotepec, cuidar el huerto y trenzar tripas de conejo eran parte de la vida cotidiana. Autodidacta, durante la pandemia se obsesionó un poco con hacer pasta fresca y aprendió viendo a las nonnas italianas en YouTube. Lo que comenzó en casa, preparando pasta para familiares y amigos, terminó por convertirse en a Nero, una pequeña tienda de pasta fresca que poco a poco se transformó en restaurante. Después llegó a Er rre, su bistró en Polanco, y más recientemente a Lorenzo, quizá la expresión más completa de lo que ella llama su «cocina de memoria». Romántico y juguetón, a Lorenzo reúne las influencias de su infancia, su fascinación por los ingredientes de temporada y la convicción de que todo lo que llega al plato debe tener una razón de ser.
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Pero la inspiración no siempre llega en la cocina. Para Lorea, puede aparecer mientras recorre las calles de su querida Condesa, un pequeño mundo propio dentro de la inmensidad de la Ciudad de México. De los panes por la mañana en la panadería de su hermana a los martinis por la tarde y las cenas largas entre amigos, Lorea nos invita a conocer una colonia que se disfruta mejor a pie y sin demasiados planes.
Pero la inspiración no siempre llega en la cocina. Para Lorea, puede aparecer mientras recorre las calles de su querida Condesa, un pequeño mundo propio dentro de la inmensidad de la Ciudad de México. De los panes por la mañana en la panadería de su hermana a los martinis por la tarde y las cenas largas entre amigos, Lorea nos invita a conocer una colonia que se disfruta mejor a pie y sin demasiados planes.
La fuente del Popocatépetl, con sus hermosos azulejos de talavera, es un buen lugar para comenzar la mañana recorriendo la Condesa. Desde esta pequeña glorieta, la a Avenida Ámsterdam serpentea por la colonia y abre paso a todo tipo de tentaciones gastronómicas y descubrimientos artísticos. Justo donde la glorieta se encuentra con la calle Cacahuamilpa está a Odette,, la panadería que fundó la hermana de Lorea, Odette Olávarri, y que lleva su nombre.
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A Lorea le gusta comenzar las mañanas saltando un poco la cuerda antes de salir a pasear con su perro en busca de un buen café y algo dulce. En a Odette, un flat white con un chocolatín, o tal vez un crujiente de guayaba, son sus infalibles. Y, al fin y al cabo, está apoyando a la familia. Desde la ventana vemos cómo desmoldan los merengues y los coronan con frutos rojos frescos. a Odette tiene algo maravillosamente familiar, desde los aromas reconfortantes de la panadería hasta los pequeños rituales de su cocina. Busca un lugar en el pequeño espacio ajardinado y mira cómo despierta la ciudad: quienes pasean a sus perros, quienes van rumbo al trabajo y los visitantes que salen a descubrirla. Para Lorea, es una forma preciosa de empezar el día, cerca de la familia y de los placeres sencillos de un buen desayuno.
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Al seguir por Avenida Ámsterdam, pasamos de un volcán mexicano a otro, al menos de nombre. Nuestra siguiente parada es la glorieta Iztaccíhuatl, llamada así por el volcán nevado cuyo perfil recuerda al de una mujer dormida. Muy cerca, sobre la calle Iztaccíhuatl, está a Café La Selva, un clásico de la Ciudad de México donde el servicio es rápido, los precios son amables y unos huevos albañil con jugo de naranja recién exprimido hacen un desayuno de lo más completo.
Otra parada favorita está cerca de la esquina de Nuevo León y Saltillo. En a Las Quesadillas de la Güerita, Aurora lleva 14 años preparando quesadillas. A Lorea le encantan, sobre todo, la masa y la salsa verde, aunque hoy la que se lleva su aprobación es la de tinga de pollo con queso.
Y antes de que se nos escape la mañana, ojalá quede tiempo para pasar por a La Americana, una librería con una gran selección de revistas. De esos lugares donde uno entra a echar un vistazo y acaba quedándose mucho más de lo previsto.
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MEDIODÍA
A Lorea le encanta caminar al trabajo. En parte por el gusto de hacerlo, pero también porque le da tiempo para pensar. Es una chef para quien todo tiene una intención, desde los ingredientes de un plato hasta el ambiente de un restaurante. Cada detalle debe tener sentido, cada decisión debe responder a un porqué. Pero para juntar todas esas ideas hace falta un poco de espacio mental y, a veces, cambiar de escenario.
Cruzando el hermoso Parque México llegamos a a Hule, un bar de vinilos, café y cocteles sobre la calle Michoacán, y uno de los lugares favoritos de Lorea para ordenar sus ideas. Aquí es fácil sentirse como si uno se hubiera acomodado en la sala de un amigo. Puedes venir solo, con algo de trabajo o un sudoku, o quedar con amigos para tomar un martini. La música está en el centro de todo, con una selección de vinilos que, de alguna manera, siempre parece dar justo con la vibra del momento. La luz tenue y las texturas del lugar tienen un encanto nostálgico, y hay una invitación tácita a quedarse un ratito más de lo planeado.
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Pero pronto aparece otra pregunta que merece toda nuestra atención. Una que Lorea recuerda escuchar constantemente de su padre:
" ¿Dónde vamos a comer? "
En la Condesa, ella tiene una
muy buena respuesta. a Cantina Xel-Ha
es un lugar deliciosamente
sin pretensiones donde
se sirve comida yucateca.
“La comida y el servicio
son espectaculares”, nos
dice Lorea mientras
pide una sopa de lima para empezar.
A la mesa se suman Santiago Muñoz Moctezuma, de Maizajo y uno de los favoritos de las City Guides de Condesa Gin, además de otros amigos. Enseguida llegan la cochinita pibil y el arroz con plátano para compartir. Las conversaciones suben de volumen conforme avanza la tarde, la cantina se llena de vida y, por un momento, el ritmo acelerado de la Ciudad de México parece quedar muy lejos.
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a Cantina Xel-Ha
La Condesa recompensa a los curiosos. Siempre hay otra esquina por explorar, otro lugar que invita a sentarse un rato. «La Condesa es una excelente colonia para probar un poco de todo», nos dice Lorea. Y algunos de los mejores descubrimientos son los menos formales. Basta darse una vuelta por el tianguis de los viernes sobre Nuevo León, con puestos que ofrecen desde ingredientes frescos hasta platillos preparados al momento. Es un buen recordatorio de que algunas de las comidas más memorables de la Ciudad de México no requieren reservación.
Para algo dulce, Lorea nos lleva a a Quiero Gelato, sobre Avenida Ámsterdam. Como chef detrás de Lorenzo y a Er rre, sabe que las cosas más sencillas suelen exigir la mayor atención al detalle. Aquí importan los buenos ingredientes, la técnica cuidadosa y saber cuándo es mejor no complicar las cosas. Fresa, pistache, yogur o miel de abeja: cada sabor habla por sí solo, sin hacer demasiado ruido. A veces, lo único que hace falta es un muy buen gelato.
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Otro de sus favoritos es a Boteo, una tienda preciosa donde se encuentran las plantas, el trabajo artesanal y el paisajismo. Aquí la botánica se vuelve una forma de arte, y hasta las macetas reciben tanta atención como las plantas que las acompañan. Y tenemos que confesarlo: en nuestro pequeño equipo creativo le tenemos especial cariño a la identidad visual de a Boteo, tan singular y llena de personalidad. Es un lugar para quedarse un rato, tomar un café por la tarde, mirar las plantas o sentarse a leer antes de seguir caminando.
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OCASO
Al caer la tarde nos queda una última parada, y esta vez Lorea nos lleva a un lugar que es completamente suyo: a Lorenzo. Después de un día recorriendo los sitios que más quiere, por fin entramos en un espacio que ella misma ha creado.
Blanco y negro, formal e informal, internacional y local: Lorenzo juega con los contrastes, un poco como Lorea. Hay elegancia, pero nada de rigidez. Todo está pensado al detalle y, sin embargo, la idea es maravillosamente sencilla: buena comida, buena compañía y un motivo para alargar la sobremesa.
El menú reúne a las personas, los lugares y los recuerdos que han marcado su cocina. La pasta fresca es un guiño a Nero, donde empezó su historia restaurantera. Un milhojas de verduras de temporada la lleva de vuelta al rancho familiar de Jilotepec, mientras un clásico filete Wellington comparte la carta con creaciones menos esperadas, como unos ñoquis con almejas. Hay nostalgia, sí, pero ninguna intención de quedarse quieta.
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Para cuando termina la cena, la «cocina de memoria» de Lorea ya no parece una idea que solo tenga sentido dentro de la cocina. La hemos encontrado en los rituales de la mañana, en los lazos familiares, en las mesas favoritas y en esos lugares a los que siempre se vuelve.
Claro que en la Condesa siempre queda algo más por descubrir.
Y cualquier pretexto es bueno para tomar el camino largo de regreso a casa.
